באו זי (包子） הוא מאכל פופולארי הנאכל בכל רחבי סין ואף באיזורים השכנים לה. מדובר בלחמניות מאודות המכילות מילוי העשוי לכלול ירקות שונים, בשר, טופו וכן מרכיבי תיבול מגוונים. תאוריות שונות הוצגו בנוגע למקור המאכל, ולא ברור אם הגיע לסין מאומות מרכז אסיה או כי ההפוך הוא הנכון. בכל מקרה נראה שמקור הבאו זי במאכל בשם מאנטואו (馒头）אשר זכר לשמו השתמר בגרסאות שונות מן המטבח הקוראני (מאנדו), המרכז אסייאתי (מאנטו או מאנטי) ועד אנאטוליה שבמערב (מאנטי). בסין המודרנית אגב השם מתייחס ללחמניות מאודות ללא מילוי בגודל של לבנה קטנה ובטעם זהה לה.
גרסא חיננית במיוחד שאכלנו לאחרונה היתה התגלמותה של אסיה כולה במעטפת בצק מהבילה.
הגרסא הכילה מלית נפלאה של גזר מתקתק המתובל בשבבי בשר כבש, זרעי כמון ומעט שמן שומשום.
בואו נתעכב מעט על מרכיבי המאכל.
הגזר מכונה בסינית הו לואו בו (胡萝卜）שפירושו המילולי עשוי להיות “צנון ברברי מן המערב” כאשר הסימנית 胡 מצביעה לרוב על עממים זרים שמקורם מצפון מערב לסין, יעני מרכז אסיה, ממנה נפוץ הגזר והגיע לסין כמו גם לארצות המערב.
הכמון, שניחוחו כיכב בלב הלחמניה, קרוי בשפת הסינים זי-ראן 孜然 והיות שצמח הכמון הינו גידול זר בסין, סבירות גבוהה היא כי מקור השם דווקא בשפה הפרסית, בה קרוי הכמון זירה (زیره). הכמון, יחד עם מוצרי מזון אחרים הנפוצים כיום בסין כאבטיח, תאנה ואגוז המלך, הגיע לממלכת המרכז על גבי דרכי המסחר השוזרות יחדיו מזרח ומערב.
בניגוד לבשר החזיר האהוב על הסינים, הכבש הינו בשר הבחירה באיזורים השחונים של מרכז אסיה הסינית וזאת גם מטעמי הלכות החלאל של המוסלמים המקומיים. כך שולב לו בשר הכבש במאכל סיני קלאסי, בעודו משמש כהד לגרסאות דומות של המאכל הנפוצות בטראנסאוקסניה, טג’יקיסטאן, אפגניסטאן ועד קצות מערב.
הבאו הלז, הוגש אגב במסעדה קטנה של בני העם הסאלארי (撒拉族, سالار), קבוצה אתנית מוסלמית וקטנה היושבת על גדות הנהר הצהוב בפרובינציית צ’ינגחאי הסינית.
הסאלארים למרבה ההפתעה דוברים לשון תורכית המשתייכת לענף הע’וז של השפות התורכית, כאשר הקבוצות הדומיננטיות כיום הדוברות לשון זו הם התורכים בתורכיה המודרנית, באזרבייג’אן ובתורכמניסטאן, מרחק של אלפי קילומטרים רבים לכיוון מערב. הסאלארים עצמם מייחסים את מוצאם לצבאותיו של צ’ינגיז חאן אשר כללו יסוד תורכי משמעותי, וכי התיישבו באיזור הנוכחי במהלך שלטונה של שושלת יואן המונגולו-סינית (1279-1368CE)
הגזר, הכמון והכבש הינם מרכיבים מרכזיים במנת הדגל של המרחב המרכז אסייאתי המוסלמי, הלו היא האוש פלאו (פלוב), כך שמגוון הטעמים המוכר שעלה בפינו לא יכול היה שלא להעלות בנו את המחשבה המשועשעת שלמעשה מדובר בפלוב קומפקטי, ארוז למשעי במעטפת בצק עמידה ונכונה לאחסון מהיר תחת האוכף, אשר תלווה את הגייסות המונגולו-תורכים מבוסתני מרכז אסיה לכל אשר ירחיקו פרסות הסוסים.
בעלת הבית הסאלארית הסכימה לאחר שכנוע קצר למסור את המתכון, והרי הוא מוצג כלשונה. (לצמחונים וטבעונים, ניתן להמיר את הבשר בפטריות שיטאקה חלוטות וקצוצות דק).
באו דזה סאלארי (כ-8-10 יחידות):
לבצק :
500 גרם קמח
2 כפות סוכר לבן
2 כפיות שמרים יבשים
1.5 כפיות אבקת אפיה
2 כפיות שמן צמחי (רצוי שמן שומשום בהיר)
1 כוס מים חמימים.
למילוי:
כ5-6 גזרים.
כ1/4כוס שבבי בשר ושומן כבש
(לצמחונים\טבעונים-להמיר בפטריות שיטאקה חלוטות וקצוצות דק)
1/4 כפית זרעי כמון שבורים וקלויים קלות.
1 כף שמן שומשום בהיר.
1 כף רוטב סויה טוב (ניתן להוסיף עוד למליחות מוגברת)
אופן ההכנה:
1.בצק:
לערבב את המרכיבים עד שנוצר בצק אחיד, גמיש ומבריק. להניח מכוסה לתפיחה, עד שיכפיל את גודלו. (כשעה).
2.מלית:
לקלף ולגרר את הגזרים בפומפיה.
בווק-לטגן קלות את הבשר או הפטריות בשמן שומשום, להוסיף את זרעי הכמון לבחישה או שתיים, ולהוסיף את הגזרים המגוררים. להוסיף את רוטב הסויה ,ולטגן במהירות על חום בינוני-גבוהה עד התרככות חלקית. להניח בצד.
3.כאשר הבצק מוכן, יש ליצור ממנו גליל ולחלקו ל8-10 חלקים שווים.
את החלקים יש לכדרר ולהניח את הכדורים תחת מגבת למנוחה של כעשר דקות.
4. יצירת המנה:
הניחו כדור במרכז יד שמאל, ושטחו אותו בעזרת יד ימין, הניחו כף גדושה של המלית במרכז עיגול הבצק. בעזרת אצבעות יד ימין צבטו קצה אחד של עיגול הבצק וסובבו אותו כלפי מרכז העיגול מעל המלית, חזרו על התהליך מספר פעמים עד שעיגול הבצק נסגר סביב המילוי וצבטו את קודקוד הבאו לסגירה מוחלטת.
5. אדו את הבאו בכלי אידוי מעל ווק מלא מים רותחים במשך כ15 דקות.
להגיש חם בליווי רוטב עשוי רוטב סויה, חומץ שחור שבבי צ’ילי ובצל ירוק או כוסברה.
בתאבון!
