במראה שטחי, סין הענקית נדמית כמשטח אחיד הנח על יחידה תרבותית וגאוגרפית יחידה וקלה לעיכול.
למרות זאת, סין היא מדינה עשירה ביותר באזורים גאוגרפים מגוונים היוצרים קשת אדירה של תרבויות אזוריות ויחודיות בדרכן שלהם.
המטבח הסיני עשיר ביותר גם הוא בוריאציות אזוריות, ולמרות שמחוץ לגבולות ארץ המרכז המטבחים המקומיים המוכרים ביותר הם כנראה סצ’ואן וגואנדונג, ישנו בתווך מנעד קולינרי אדיר מימדים שלעיתים נדירות זוכ לייצוג ההולם אותו.
האזור שמדגים זאת ביתר שאת הוא כמובן מחוז יוננאן, העשיר והמגוון שבמחוזות סין.
כאזור הררי בשולי סין, נהנית יוננאן מהיותה חלק מתרבות בני האן העתיקה, כמו גם מהיותה משובצת בתרבויות מקומיות קטנות ומגוונות להפליא, השוכנות משולי הרמה הטיבטית ועד גבולות דרום מזרח אסיה, ונדמה שאין דרך טובה לסקור אותן מאשר דרך הבטן.
המטבח היוננאני, על אף היותו צנוע בטעמיו, מצטיין בניצול מקסימלי של חומרי הגלם המקומיים, במיוחד אלו המגיעים מאזורי היער המעטרים את שולי העיירות והכפרים באזור, ושפע של עשבים, פירות,עשבי מרפא, נצרי במבוק ופטריות בעונתן יוצר מטבח שהוא התגלמות נופה הפראי של יוננאן בצלחת.
המנות המומלצות בעיננו הן:
אטריות באי קרות:
למרות שהמנה המפורסמת ביוננאן היא כככל הנראה “אטריות מעבר לגשר” ידועות השם, והגרסא המפוארת הכוללת ביצה, פטריות, אצות חלוטות מיני בשר וירקות כבושים מופיעה בכל המלצה למסייר באזור, בעיננו מנת האטריות הטובה ביותר במערב סין היא דווקא מנה צנועה הנמכרת בשווקי הבאי והחווי של אזור דאלי. האטריות הקרות העשויות בצק אורז צחור מתובלות ברוטב משמח של חומץ, סוכר חום,שום, תמרינדי ובוטנים ומעוטר בעלי כוסברה ושבבי עוף. המנה מושלמת כחטיף או כארוחת צהריים קלה לאחר בוקר של שיטוט בכפרי האזור.
באו ג’יאנג דופו.
בסין ישנם עשרות רבות של מיני דופו (טופו), וחלקם נעשים ונמכרים באופן מקומי בלבד. באו ג’יאנג דופו היא מנה נפלאה המבוססת על טופו מיושן של יוננאן, אשר תוכו מוצק וליבו נותר נימוח ונוזלי למדי. הדופו מוגש ברוטב עשוי עגבניות מתובלות, ולרוב כולל בשר חזיר, אך גרסא צמחונית ניתן גם כן למצוא לעיתים. המקום האהוב עלינו הוא במסעדה קטנה של בני דאי, ליד “בריכת הדרקון השחור” של ליג’ינאג, והיא נחשבת לאחת ממנות הדגל של המקום הזעיר.
תפוחי אדמה.
תפוחי האדמה הם כמובן מין זר לאדמת סין והגיעו מן העולם החדש למן המאה ה-17. עם זאת, קלות טיפוחם ודרישותיהם הצנועות הפכו אותם במהרה לבני בית בגינות הירק הסיניות. תפוחי האדמה של יוננאן טובים במיוחד ובמקום נפוצים מינים אדומים, צהובים ואף כאלה בעלי ליבה סגולה. היוננאנים אוהבים מאוד תפוחי אדמה ובמיוחד לביבות בטיגון חצי עמוק, המזכירות גרסא גדולה במיוחד של הלאטקס מהשטעייטל. את הלביבה המקומית נהוג להגיש בלווית אבקת צ’ילי נושכת ולצד מנות משלימות כגון שעועית אדומה מטוגנת או ירקות ירוקים בהקפצה קלה.
פטריות.
יוננאן היא ממלכת פטריות הבר, לא רק בקנה מידה סיני, אלא עולמי.
עונת הגשמים הקיצים מביאה עמה חגיגת יערות שלימה כאשר בשיפולי ההרים צצנות פטריות אין ספור השייכות לעשרות מינים. ביקור בשווקי צפון מערב סין בעונת הקיץ היא חוויה משלהבת לחובבי הפטריות ובמיוחד ידועות הכמהה הסינית,ה”פרוצ’יני” המקומי המורלים היוננאנים ומלכת הפטריות הסונג רונג (יפנית: מאטסוטאקה) הפטריות חריפות הארומה הללו אהובות מאוד בכל רחבי מזרח אסיה ונמכרות במחירים גבוהים. עם זאת הטיפול הרצוי בהן הוא עדין, ומספיקה צלייה קלה על מנת לחלץ מהן את המיטב.
ומעבר לכל המנות הבית ומרכיבי הפרא, כמובן מומלץ לקנח את הארוחה בתה פו אר מקומי להקלת הבטן ועידוד הנפש.
בתאבון.
